" Estudio identifica un Quinto Sabor "

Este nuevo estudio de los científicos estadounidenses Charles Zuker y Charles Ryber muestra de manera concluyente que el UMAMI es uno de los sabores básicos, además del dulce, salado, ácido y amargo.
Los científicos han identificado un nuevo receptor del gusto que podría cambiar nuestros conocimientos sobre el sabor del vino. Los resultados, publicados en la prestigiosa revista científica Nature, apuntan por primera vez a un receptor que permite a los seres humanos saborear los aminoácidos tales como el glutamato monosódico, potenciador del sabor de amplio uso. Durante mucho tiempo se había sospechado la existencia de un quinto sabor, conocido por la palabra japonesa "UMAMI". Sin embargo, en ausencia de un receptor en la lengua para los aminoácidos, había cierta polémica sobre si se trataría simplemente de una combinación de los demás sabores.
Zuker y Ryber estudiaron un grupo de receptores de las células gustativas conocidos como "T1R". Demostraron que, cuando se expresan genes T1R diferentes en combinación con células gustativas, permiten la detección de sabores específicos: mientras que los genes T1R3 y T1R2 juntos producen un receptor para los sabores dulces, T1R1 y T1R3 juntos producen un receptor que reconoce los aminoácidos.
HISTORIA
Cuando nos referimos a los sabores el común general reconoce cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. Decir que esos son los sabores existentes no está mal, pero se esta omitiendo uno muy importante y descubierto hace poco más de un siglo, el UMAMI.
El UMAMI es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio.
En 1908 el profesor Kikunae Ikeda reconoció un factor común en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso, la carne y el kombu –un alga marina típica en la comida japonesa–, que no podría ser clasificado en ninguna de las categorías claramente definidas del gusto (dulce, ácido, salado y amargo). Se avocó pues a descubrir de donde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido. El profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría UMAMI, que en japonés significa sabroso.
El Dr. Ikeda describió al umami de la siguiente manera: “un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores básicos”. Además, advertía que con frecuencia, la existencia de este sabor podría verse opacado por otros más fuertes y pasar desapercibido.
Ha pasado el tiempo y el avance de la ciencia ha permitido identificar a los receptores del umami. Es así que a principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo de un receptor gustativo específico (mGluR4) para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es un sabor básico. Posteriormente, un equipo de científicos norteamericanos identificó un nuevo receptor gustativo que responde a los aminoácidos y que podría estar implicado en la percepción de ese quinto sabor, los T1Rs.

UMAMI ahora es reconocido como el Quinto Sabor Básico y las características para que umami sea denominado como tal son:
• Existencia de receptores específicos para este sabor, ubicados en las papilas gustativas de la lengua. Estos receptores envían la señal del sabor umami al cerebro por un nervio del sabor y el umami es reconocido en nuestro cerebro en forma independiente de los otros 4 sabores.
• No se obtiene por la combinación de los otros sabores básicos.
• Umami es un sabor universal que está presente en muchos alimentos.

Los alimentos que contienen umami y que son responsables de enaltecer y destacar el sabor original de los alimentos varían significativamente según los países y regiones. El umami juega un papel importante en el sabor de los alimentos, a pesar de que se describe como un sabor sutil, quizás para algunos hasta un poco sofisticado, y está presente en varios tipos de ingredientes que usamos todo el tiempo, pero no estamos conscientes de ello. Algunos ejemplos de alimentos que contienen el sabor umami son queso parmesano y quesos en general, tomate, jamones curados, anchoas, pescados, carne, pollo, cerdo, salsas fermentadas. En fin, la lista sería interminable.

La ciencia y tecnología han podido identificar los componentes principales que producen la sensación del sabor umami: el glutamato (aminoácido) y los 5 nucleótidos (inosinato y guanilato) los cuales tienen múltiples usos en la industria de alimentos.
Industrialmente, el glutamato monosódico es producido a través de un proceso de fermentación. El mismo proceso que se aplica en la producción de cerveza, vinagre, pan, queso, yogurt, entre otros; siendo un producto de extrema calidad y pureza.
El glutamato monosódico armoniza muy bien con los sabores salados y ácidos y hace que un alimento sea más agradable, promoviendo un sabor más pleno e intenso. Los beneficios del uso de glutamato monosódico son los siguientes:
• Realzar el sabor de los alimentos
• Mejorar la calidad de productos a bajo costo
• Integrar el sabor natural de los alimentos
• Conferir complejidad, impacto y continuidad al sabor
• No requiere cuidados especiales para su manejo.
En síntesis, acentúa los sabores naturales enriqueciéndolos, y al mismo tiempo da una excelente palatabilidad a los alimentos.
En la industria, es usado para mejorar el sabor de varios alimentos procesados tales como alimentos congelados, snacks o bocaditos; mezclas de especias, fideos instantáneos, sopas enlatadas y deshidratadas; salsas y dressings y productos en base de carnes tales como salchichas y jamones. La cantidad de glutamato usada en los alimentos es usualmente en un rango de 0,1% a 0,8% en los productos listos para el consumo. Estas cantidades son con frecuencia equivalentes a las cantidades normales que se encuentran en los alimentos frescos o en las comidas tradicionales. El glutamato es una sustancia auto limitante. Si se agrega en exceso, poca será su contribución en el sabor del alimento. Si es en defecto, no causa el efecto deseado.

Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Fuentes: Revistaalim, Glutamato, esc.decocina.