" BACANORA el mezcal de Sonora "

______ Foto: El Agave angustifolia Haw.

___ El bacanora es un licor destilado originario de México, incoloro y de alta graduación alcohólica. Parecido al mezcal, es elaborado a base del vegetal Agave angustifolia Haw antes llamado A. yaquiana y también A. pacifica.

La mayoría de la producción de esta bebida es originaria de las poblaciones de Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huásabas, Moctezuma, Bacanora y San Pedro de la Cueva del estado de Sonora, al noroeste del país, y elaborada de una manera que todavía puede considerarse artesanal. Existen iniciativas para cambiar tal modo de producción hacia normas más industriales y competitivas, debido al notorio incremento en la demanda tanto interna como externa en los últimos años.

Bacanora es también una denominación de origen avalada ante organizaciones comerciales internacionales, al igual que el tequila.

Ha sido un ícono cultural en Sonora, principalmente entre la población serrana, siendo consumido por gente de alto y bajo nivel socioeconómico. Esta bebida, con frecuencia llamada mezcal, ha sido parte de la cultura de las tribus indígenas sonorenses desde los tiempos en los que la tecnología de destilación fue introducida por los conquistadores españoles. No existe una historia escrita de la misma, aunque hay muchas interpretaciones incorrectas creadas alrededor de la bebida. El nombre del bacanora está históricamente conectado con el pueblo del mismo nombre, aún cuando no fué precisamente el lugar donde nació. La producción de esta bebida es una actividad antigua de Sonora, sin embargo, como resultado de 80 años de ilegalidad de la actividad, su tecnología de producción no ha sufrido cambios importantes. Esta bebida tiene más de 300 años elaborándose de manera artesanal, pasando su secreto de elaboración de generación en generación.

Corresponde señalar que el 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la “Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA”, señalándose de manera oficial que 35 municipios del Estado de Sonora son las únicas entidades que se reconocen como productoras de esta bebida.

___Proceso de Elaboración:

__.Cabe señalar que en la Norma Oficial para la elaboración del bacanora (NOM-168-SCFI-2004), el Agave angustifolia Haw. es la única variedad de agave permitida en la elaboración de esta bebida, siempre que sea cultivada y procesada en la zona de la Denominación de Origen. Debido a que esta planta ha sido aprovechada por los pobladores de la sierra en la producción de bacanora, se ven amenazadas las poblaciones silvestres de ésta, ya que no se respetan las tallas mínimas para su explotación, aunado a que no existe una reglamentación para el uso de estos recursos.

__.El proceso se inicia al salir el vinatero a la sierra Sonorense, donde selecciona y corta desde el tronco el Agave angustifolia Haw. Posteriormente procede a jimarlo, quitándole las pencas hasta quedar la cabeza del agave o piña, después las transporta hasta la vinata. Las piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra calentándose al rojo vivo con leña de mezquite (que le da al producto final, un aroma y sabor único y exquisito). Se retiran a los dos días para proceder a la molienda, e iniciar su fermentación, la cual se hace en hoyos bajo tierra o en barricas de 200 L ya sea de acero o PVC debidamente tapados hasta que “dé el punto”, lo que se logra de 6 a 12 días, dependiendo de la temperatura del medio ambiente. Posteriormente, se procede a la destilación en un alambique, también llamado tren, que cuenta con un depósito de metal cubierto en su exterior con piedras y lodo a manera de horno, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado (saite). Al iniciar la ebullición, lo primero que destila es un licor conocido como cabeza, el cual es muy fuerte, después de éste se obtiene el vino, y finalmente se obtiene otra porción más ligera a la que se nombra cola.

Bacanora: En su presentacion comercial.

Para producir un buen bacanora, se requiere de una gran experiencia y capacidad de catar del vinatero; esto se logra, combinando con precisión la cabeza, el vino y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable y que no sea muy fuerte ni muy blanda. La capacidad de catar del vinatero, se ve reforzada por una prueba visual que le practica al licor, lo que hace en pequeños recipientes o vasos de peltre, hasta conseguir que las burbujas que se le forman al mezclar los distintos licores se abran del centro hacia la periferia del recipiente, a una velocidad moderada, hasta que se estabilizan en lo que se llama “cadena de perlas” alrededor del vaso, aunque también en pocas ocasiones se mide la viscosidad. Así, esta bebida autóctona, a la que los ópatas llamaban “serequi” cuando era bueno, y “soyate” al de mala calidad, tiene un gran arraigo dentro de la población rural y urbana de Sonora. Como se puede apreciar, la producción del bacanora es una tradición 100% artesanal, con mucha demanda y aceptación por quienes gustan de la excelencia de un buen licor.

Fuente: [1], [2].