" Enriquecen pan con Suero de leche "

___ IPN. Con el propósito de aprovechar el lactosuero proveniente de la elaboración artesanal de quesos -mismo que se considera altamente contaminante, porque al descargarse en el drenaje causa impactos ambientales-, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional elaboran productos de panificación adicionados con este residuo industrial, cuyo contenido proteico contribuye a elevar la calidad nutricional de este alimento.

__________Suero de leche fresco.

___El proyecto fue desarrollado por los estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB): Andrés Amaya Alvarado, Nancy Ivonne Pérez Hernández, David Esteban Ruiz Guzmán y Cintya Martínez Enriquez, quienes indicaron que el lactosuero producido anualmente en México es de cerca de un millón de toneladas, mismas que contienen 50 mil toneladas de lactosa y 50 mil más de proteína, pero a pesar de esa riqueza nutricional potencialmente utilizable, el 47 por ciento del mismo es descargado al drenaje y al llegar a ríos y suelos causa problemas de contaminación.

Mencionaron que la descarga continua de suero altera las propiedades fisicoquímicas de los suelos, lo que ocasiona la disminución de las cosechas, además de que se asocia al incremento en la cantidad de líquidos lixiviados, los cuales se forman a partir de la putrefacción de basura orgánica, inorgánica y de sólidos suspendidos durante la infiltración del agua pluvial.

Amaya Alvarado explicó que el suero de leche es la fase acuosa de color amarillento de la cuajada cuando se elabora el queso y su composición varía de acuerdo con el tipo de leche y variedad de ese producto.

“Para preparar uno o dos kilos de queso se utilizan alrededor de 10 litros de leche de vaca; se desaprovechan entre ocho y nueve kilos de suero, no obstante que contiene 70 por ciento de proteínas (betalactoglobulinas, alfalactoglobulinas, proteasas, peptonas y enzimas), mismas que poseen un valor nutricional superior a la caseína. Por ello, decidimos utilizar este desperdicio industrial como humectante del pan, en sustitución del agua que se agrega a la preparación”, apuntó.

_______Suero de leche en polvo (Whey protein concentrate).

___El estudiante de ingeniería bioquímica resaltó que las proteínas, enzimas y lactosa que contiene el lactosuero son totalmente asimilables por el organismo humano, por ello se constituirá una microempresa para poner al alcance de la población la variedad de productos de panificación enriquecidos con este nutriente, toda vez que en México el consumo de cereales es elevado y consideran que sus productos pueden tener buena aceptación.

Pérez Hernández señaló que el pan que elaboran es principalmente de tipo gourmet. “A las formulaciones les adicionamos especias, las hogazas de sal llevan orégano y cebolla y otras orégano y pimienta, a las barras de dulce se les agrega fruta seca o nueces y almendras; también tenemos una línea de fácil digestión elaborada con linaza y avena”, apuntó.

Ruiz Guzmán precisó que en algunas ocasiones el pan no se consume en su totalidad, por ello cuando ya no se vende y está cercana la fecha de caducidad se elabora otro tipo de productos, como los llamados crutones, que es el pan troquelado y horneado que se agrega a las cremas de verduras, así como pan molido. De esa forma se aprovecha este producto de forma integral.

Martínez Enriquez destacó que los panes desarrollados con la asesoría de los investigadores de la ENCB, Oliverio Puc Pacheco y Ernesto Mendoza Madrid, son cien por ciento naturales y no contienen ningún tipo de aditivo o conservadores y durante su proceso de elaboración se conservan intactas las proteínas provenientes del lactosuero.

Fuente: [1].